ECO.70 LA MORAGA DE ESPETOS

LA MORAGA DE ESPETOS, por Marco A. Santos Brandys

Las sardinas son unas de las maravillas gastronómicas de las que puedo disfrutar cuando estoy en la playa. De cualquier manera cocinadas me gustan: a la plancha, a la brasa, abiertas rebozadas… y en espetos. Me gusta su fuerte sabor y olor, debiendo tener cuidado en el lugar en donde se cocinan por esta causa. Son baratas y fáciles de cocinar, cualidades que se suman a su riqueza gastronómica y dietética.

El “espeto”, es un plato típico de la Costa del Sol y de otras zonas de la Costa Cálida del sureste español, consistente en “espetar”, es decir ensartar el pescado, tradicionalmente sardinas, en finas y largas cañas, cortadas longitudinalmente, para asarlo con leña en la arena de la playa. No confundir con “espetada”, un plato típico de la gastronomía portuguesa, consistente en ensartar trozos de carne o pescado, en ocasiones entremezclados con verduras, como pimientos, cebollas…

La técnica, consiste en ensartar las sardinas atravesando su lomo y cuidando que todas estén colocadas en la caña por igual, por encima y por debajo. La razón es que una vez ensartadas, al colocarlo sobre las brasas será necesario que la espina quede siempre por debajo de la caña ya que, si no fuera así, al darle la vuelta la carne de la sardina se habrá reblandecido y se caería al romperse. Si todas las sardinas se han colocado correctamente con su espina por debajo de la caña al darle la vuelta, es la espina la que sujetará a la sardina para que no se caiga sobre la brasa. Es como el “mallazo” de la armadura en el hormigón.

Tradicionalmente, se colocaba un pequeño y largo montículo de arena para clavar las cañas y al otro lado la madera ya hecha brasa. Al convertirse en una actividad en donde un “espetero” profesional cocina para un restaurante, para evitar estar agachado en la arena durante horas, los “espeteros” se la ingeniaron en colocar arena dentro de una pequeña barca y elevar esta sobre caballetes. En la actualidad, son muchos los restaurantes e incluso ayuntamientos que colocan a lo largo de los paseos marítimos, barcas en algunos casos de metal, para que puedan rellenarse de arena y facilitar el trabajo. La ventaja de estos modernos contenedores, es que pueden orientarse fácilmente con respecto a la brisa.

Aunque lo tradicional es la sardina, otros alimentos pueden espetarse. Así es frecuente espetar pescados más grandes como jureles, doradas, lubinas, calamares etc. y en estos casos, la caña se introduce por la boca del pescado. Las brasas del espeto pueden aprovecharse, para asar brochetas de carne, verdura, patatas…

La caña en donde se ensarta el pescado se hace a partir de cañas -originalmente de azúcar- que se cortan en trozos de unos cincuenta centímetros y después se abren por la mitad longitudinalmente afilándoles las puntas para que pueda insertarse el pescado. Estas cañas son colocadas en un cubo con agua salada para que se humedezcan y puedan colocarse encima de las brasas, sin que se quemen.

Hace unos años, hubo un conato de sustituir las cañas por varillas de acero inoxidable, según normativa de la UE indicando que es más higiénico, aséptico y no sé cuántas cosas más que las orgánicas cañas -¡Que pueden contener microorganismos!- pero no creo que lleguen a conseguirlo. También se escuchó hace tiempo, que iban a eliminarse los merenderos playeros, siendo miles los existentes. Pero es muy difícil que semejante atrocidad en este país, pueda llevarse a cabo, demostrando su ignorancia. Es como aquel obispo que intentó eliminar los caramelos en las procesiones pasionales. No nos conocen.

En 2006 se inauguró en la ciudad de Málaga, una escultura en homenaje al “espetero”.

En febrero de 2017 la “Asociación Marbella Activa” comenzó un proceso para que el espeto de sardinas fuese declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco y el Senado aprobó la candidatura.

En 2019 se puso de moda, tener de forma privada, su propia "barca espetera", además, de una barbacoa, en las terrazas y jardines particulares.

La “moraga”, es una fiesta tradicional vespertina, realizada en la playa, típica del sur y sureste mediterráneo. La fiesta ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. En el s. XIX se realizaba en Málaga tras la recogida de las redes lanzadas a poca profundidad con las “jábegas” y otras barcas, comiéndose el pescado capturado en la misma playa, siendo acompañada la velada de música festiva, como puede observarse en el cuadro del pintor Horacio Lengo (1838 - 1890). Actualmente, las moragas se siguen celebrando, pero ya sin el pretexto de la pesca, sino como simple jornada lúdica, donde se asan al fuego las sardinas, jureles u otros pescados. Esta forma de cocinar se transmite desde esas fechas entre los llamados “amoragadores”. Debido a su bajo precio, con las sardinas se alimentaba básicamente la gente humilde pescadora.

En la playa de el Puerto de Mazarrón, en los veranos de los años 60, cuando no existían tantas prohibiciones como ahora -pescar, navegar, hacer fuego…- organizaba mi familia, moragas de sardinas a donde acudía gente de lo más variopinto y yo me saciaba devorando más de 3 docenas de estas “mazarroneras”, unas de las mejores del Mediterráneo. Años después, en los chiringuitos de la “Isla Perdiguera” -antes de su errónea desaparición por obligación administrativa, según mi parecer-, en el Mar Menor, daba buena cuenta de la docena de sardinas en espetos o a la plancha componentes de una ración. Hoy, para acabar con media docena, me las veo y me las deseo, recordando aún su fuerte sabor.

En 1882, en la playa de “El Palo” en Málaga, Miguel Martínez Soler, “Migué el de las sardinas”, abrió “La Gran Parada”, un merendero al que acudían además de malagueños, personajes ilustres y del mundo del espectáculo, hasta el rey Alfonso XII. El historiador Fernando Rueda cuenta que cuando Miguel le ofreció un espeto al Rey, éste tomó cuchillo y tenedor y Miguel se adelantó diciéndole:

- “Majestá asín no, con los deos…” Otras fuentes indican que fue Cánovas del Castillo, el malagueño de pro, quien se lo indicó a la mismísima reina Isabel II en una visita que hizo a la ciudad:

- “Majestad, con los dátiles…” refiriéndose a la costumbre de no utilizar cubiertos.

Hoy, no podrás visitar “La Gran Parada” cuando vayas a Málaga, pero en cualquier lugar de la Costa del Sol ó de la Costa Cálida podrás tomar unos sabrosos espetos de sardinas -u otro pescado- en cualquier chiringuito, pero eso sí, siempre con un fino vino blanco o una caña de cerveza fresquita.

En la mismísima playa malagueña de “El Palo”, el conocido merendero “El Tintero” subasta el pescado, listo para ser degustado por los numerosos comensales que van a dar cumplida cuenta de espetos, concha fina, boquerones, adobos gambas, puntillitas y muchos más platos típicos, al mismo precio todos, variando lógicamente las cantidades y facilitando la cuenta de lo consumido:

- “Siete platos a tanto, tanto”, excepto platos especiales y facilitando hacer la cuenta rápidamente sobre la mesa, eso sí, conociendo las cuatro reglas. Inicialmente al estar el restaurante en la mismísima playa, los pícaros allí los escondían en la arena, razón por la que ahora, está el merendero sobre una solera de cemento.

- ¡¡¡UNA DE ESPETOS Y CONCHA FINA…!!!, ¡¡¡UNA DE CALAMARES…!!! ¡¡¡UNA DE…!!! gritan los camareros mientras caminan entre las mesas portando las viandas.

- ¡¡¡No me queréis ni ver, porque YO,…COBRO!!! clama otra voz al fondo.